2017年01月18日

自家製酵母パンまとめ

自家製の酵母液を使った冬のパン作りが自分なりのやり方に落ち着いたので、備忘録代わりにまとめておきます。

( 材料 )
・強力粉・・・250g
・きび砂糖・・・40g

・有塩バター・・・30g

・酵母液・・・130cc


@ 粉ときび砂糖を混ぜる。

A バターを指でちぎって入れ、粉類にすり混ぜてなじませる。さらさらになるまで。

B 酵母液を入れて混ぜ、生地をまとめる。手にべとつかなくなるまで。

C 台の上で10分ほど生地を伸ばして畳み、伸ばして畳みを繰り返す。打ち粉は不要。

D タッパーに入れ、蓋の間にキッチンペーパー(生地から蒸発する水分が蓋の上部に結露して落ち、表面がベトベトになるのを防ぐと同時に保湿する)を挟んで室内のできるだけ暖かい場所に置く。

E ひと晩もしくはそれに近い時間放置。

F 1.5倍程度しか膨らまなくても、生地に細かい気泡が入っていればOK。

G オーブンを予熱(うちのレンジのオーブン機能では220℃で10分)。

H 生地を数回パンチしてガス抜きし、焼きたい形に成形。天板に並べるときは生地と生地の間をくっつけすぎない(焼けている途中で膨らむので)。

I オーブンで焼く(うちのレンジのオーブン機能では8分割生地をほどよく焼くのに210℃で25分)。

J 焼けたら網の上で冷ます。

「ベンチタイム」「二次発酵」の行程を入れても、出来上がりに特に差がなく感じられるので、最近はスルーしちゃっていたり。

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焼き上がりは一定してこんな感じ。

身の回りの人に「果物の香りがする〜^^」と楽しんで食べてもらう分には問題ないと思います。
発酵の手順が面倒、という理由でパン作りを敬遠していた方にはオススメの手抜き法。
ただ、このやり方で市販のイーストを使って焼いたことはないので、ご了承ください。


タグ:自家製酵母

posted by まさの at 22:20 | TrackBack(0) | 料理

2016年12月29日

バナナ酵母、花柚子酵母でパン作り

年末絶賛進行中ですね。

年内のお仕事が終了したので、服部奈々子さんの消しゴムはんこ教室に行ったり、劇団おとみっくの公演『カルメン・ゲーム』を観たり、合間に長引く風邪をひいたり、自家製酵母でパンを作りまくっておりました。

冬場の自家製酵母作りとパン作り。
酵母液作りでも一次発酵でも、湯たんぽをタオルでくるんだ上に乗せたり、とにかく温かい場所に置いて甘やかしています。
パンは一次発酵のとき12時間以上寝かせる方法で、よく膨らむようになりました。

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バナナ酵母。えげつないほどの泡立ち。

水の中で果肉が黒ずんでいるのが不安感を煽りますが、酵母液の匂いはバナナの甘い匂い。

腐っていたらドブっぽい腐敗臭、酢酸菌にハイジャックされていたら酸っぱい匂いになるので、いい匂いのままなら発酵成功のしるし。

あまり発酵が進むとアルコールになってしまい、お酒の密造とみなされてしまうのでご注意。

バナナ酵母の酵母液で生地を仕込んで12時間ほど寝かせたところ、嵩が3倍に。
2倍以上伸びたのは、冬の自家製酵母パン作りを始めてから初めてのこと。
感動でしたが、眠くて写真を撮れなかったです・・・。

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焼き上がり。外はカリッ、中はふわふわ^^
香りは「言われてみればバナナ?」という感じの淡さ。

この後、リンゴ酵母でも過去最高の出来をマークし、調子に乗ったわたし。

ご近所のお友達からたくさんいただいた花柚子でもトライしてみることに。

なかなか泡が出なかったので、はちみつを足し、酵母の発生を促しました。
酵母は糖質が好きなので、泡が出づらいときは元気づけにちょいちょいはちみつや砂糖をあげます。

甘い果物以外から酵母をうまく起こせる自信がなかったので、ちいさい瓶で作りました。

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約一週間後に、柚子の香り高いぶくぶくが!

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酵母液の量が足りない分を水で水増しし、一次発酵へ。

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朝の9時10分に仕込み、夜の21時25分に嵩は約2倍。

今夜中に焼いてしまいたかったので、膨らみ足りませんが一次発酵強制終了。

冬場は夜に一次発酵の仕込みをしておくと(オーバーナイト法)朝に焼く作業ができます。
わたしは思いついたとき作業するので、ふと気づくと夜の夜中にオーブンの前に佇んでいることしばしば。

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夜中12時過ぎに焼きあがった花柚子酵母パン。

年賀状を1枚も書かずにわたしは何をやっているのか。
たぶん現実逃避。←チキン。来年は酉年だけに。

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心配していた苦味はないものの、酸味がかなり主張するパン。

リンゴ酵母やバナナ酵母のパンは、何もつけずにそのまま食べるのがいちばんおいしいのですが、花柚子酵母のパンはバターが欲しくなる味でした。

きりがないので、このへんで心を入れ替えて、年賀状作りと大掃除をがんばろうと思います。・・・でも、いま冷蔵庫に、うまくできたリンゴ酵母が眠っているんですよね・・・。





posted by まさの at 01:10 | TrackBack(0) | 料理

2016年12月16日

自家製リンゴ酵母でパン作り

年末ですね。
もろもろの用事の合間を縫って、毎冬必ずやりたくなるのが、自家製酵母のパン作り。
ストレート法という、酵母液をそのまま粉と混ぜてしまう方法がお気に入りです。

酵母液の作り方は、煮沸消毒した瓶に切ったフルーツやハーブを入れ、中身が浸る程度の水を入れたら、あとは室内で数日、基本的には放置するだけ。
ストレート法だと酵母液の素材の香りがそのままパンに移るので、好みの果物で作るとたのしい。
わたしは毎年リンゴで作っています。

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日曜日に仕込みました。

リンゴ(ふじ)1個。
水は、旦那がお鷹の道で汲んできた湧水を煮沸&冷却したもの。
水道水を煮沸後に冷ましたものでももちろんOK。

置いておくと、細かい泡が少しずつ出始めます。日に数回蓋を開けて酸素を入れ、たまに瓶をゆすったり。

そのうち酵母がたてる音がポツポツ、ブツブツと聞こえるようになります。
目に見えない力が目に見え、耳に聞こえるようになるその瞬間瞬間が、何回立ち会っても不思議。
美の女神アフロディテが海の泡から生まれたという話、人魚姫が報われない愛の最後に泡になってしまう話などが、しきりに思われたりします。

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水曜日には、炭酸水のようにひっきりなしに泡が出る状態に。

噴きこぼれ防止のために、瓶の下に布を巻いていますが、今回はそれほど勢いはありませんでした。
ちょっと早いかなとも思いましたが、スケジュールの都合上、木曜日に酵母液を取り出し、パンに焼きました。

材料の配合や捏ね方など、主にこちらのサイトさんを参考にさせてもらっています^^

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室内で一次発酵中。

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8時間後。2倍以上に膨らむのが理想ですが、1.5倍といったところ?
フィンガーテストはOKだったので、進めてしまうことに。

ガス抜きしてベンチタイム、成形して、1時間ほど二次発酵。
画像がないですが、あまり大きさに変化ありませんでした^^;
白いパンにしたかったので、茶漉しで強力粉をふりかけ、余熱済みのオーブンへ。
うちのオーブンは馬力が弱いので、140℃で30分焼いています。

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わずかに釜のびはしたものの、残念ながら「おだんご」みたいなパンに。

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目がズッシリ詰まってます。うう。

よそ様にはあげられたものじゃありませんが、リンゴの甘い香りがして、家族には好評。あっという間に完食。

はじめて作ったときはふわふわに焼きあがったんだけどな・・・ビギナーズラックだったのか。

現在、残った酵母液を使って、一次発酵に一晩かける「オーバーナイト法」を実験中です^^




タグ:自家製酵母

posted by まさの at 20:50 | TrackBack(0) | 料理